初夏のさっぱりしておいしかった「初かつお」は北太平洋で豊富なえさを充分とり、秋に南下してきます。 これが「戻りがつお」で身が締まり脂ののったこってりした味です。代表的な食べ方は「たたき」で肉質はやわらかく水分が多いので皮のまま強火であぶって生臭さを消します。薬味にはしょうがやにんにくが良いでしょう。この「たたき」には来日した外国人がステーキ代わりにしようとして偶然生まれたという諸説があるほどです。中落ちのあら煮は、鉄分を含んだ血合いが多く貧血の人におすすめです。
選ぶポイントはえらが赤く背が鮮やかな青紫色をしていて、縞目がはっきりして腹部がこんもりしているものを選びましょう。